CROQUETAS PARA LA CRISIS

CROQUETAS PARA LA CRISIS

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   En nuestras visitas al supermercado es frecuente observar los desatinos que cometen muchos clientes: grandes carros llenos de comida precocinada y bollería industrial, carne en bandejas de poliespán higiénicamente plastificadas, hamburguesas o sanjacobos ya listos para saltar a la sartén, bolsas de verduras para meter en el microondas, y un sinfín de asquerosidades.

   Nos hemos olvidado de que en nuestro barrio está el frutero y el carnicero, quienes en muchas ocasiones nos proporcionan verduras, frutas y carnes “del pais”, de esas que el pequeño hortelano o el ganadero le han vendido a ellos directamente.

   Nuestra cesta de la compra es excesivamente cara y la elección de los alimentos, muy desafortunada. En tiempos de crisis deberíamos hacer memoria y referir lo que fue la economía de posguerra, o sin ir tan allá, una economía de Cuéntame.

LAS CROQUETAS DE PAQUITALas croquetas de Paquita

    Respetuosos con los productos de la estación, estaríamos más sanos. Esto predica por ejemplo la filosofía macrobiótica, y los nutricionistas de uno y otro signo están de acuerdo.

    Hoy podemos comer judías de invernadero en cualquier época del año. Pero no se comparan con esas del inicio del verano, las que se cultivan cerca de nuestra casa. Sucede lo propio con las otras hortalizas y también con las frutas. Los melocotones que viajan en primera clase para adornar las bandejas del supermercado no han superado el jet-lag de  su vuelo trasatlántico y no saben a nada. Quizá, como dicen los orientales, debamos comer los grelos en febrero porque nos hará falta algún elemento que contiene, o las naranjas y aceitunas en invierno, o los tomates en junio, así como las primaverales fresas o los mejillones cuando están en sazón. Por algo será.

Deberíamos reconciliarnos con la Madre Naturaleza.

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   Las familias de hoy olvidan cocinar un económico potaje para comenzar la comida del mediodía, seguido de un plato pequeño que contenga alguna proteína.  En la misma línea estarían las bíblicas y humildes lentejas o la extensísima lista de alubias. Sopas, caldos de legumbres y cocidos son propios de una mesa que atiende a la crisis.

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   Aprovechar las sobras y metamorfosearlas en un plato de cocina de categoría es un arma secreta de las casas inteligentes.

    El ejemplo más claro de esta forma de afrontar los tiempos difíciles es la CROQUETA. Redonda o alargada, con su interior de lo que plazca, no solo es una tapa para acompañar una caña en un bar, sino que constituye una maravillosa FARSA, palabra culinaria que hace referencia a los rellenos sorpresa, los ocultos, celados por exquisitos envoltorios.

    La croqueta tiene origen francés, si atendemos a su nombre onomatopéyico: hacer “croc-croc”, crujir, en francés CROQUER.

  Las croquetas son una tentación “crunchy”. Ya decía Don Ramón Gómez de la Senra, que ojalá tuvieran huesos para poder contar cuántas nos comemos.

antoine careme   Se atribuye su invento a Antoine Carème, quien basó su CROQUETTE ROYALE, ofrecida al Archiduque de Rusia en la corte francesa,  en el invento también de origen incierto de la SALSA BECHAMEL, atribuída al Mayordomo Real Louis de Bechamel, que vivió casi cien años antes de Carème.    Rey de los cocineros y cocinero de reyes, ya defendió los potajes como introito de las comidas, y la reducción de las grasas y el equilibrio calórico en los albores del siglo XIX.

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    Alejandro Dumas, fantástico novelista, pero también goloso gourmet y gastrónomo ofrece definición y recetas en su Grand Dictionnaire de Cuisine:

   Croquettes: Sortes de beignets panés et frits, foncés de hachis de viandes rôties ou de chair de poisson ou encore d’oeufs durs et de purée de pommes de terre, etc.  On verra du reste par les recettes qui vont suivre et que nous a transmises M. de Courchamps, quelles sont les diverses préparations qui se rapportent à ce mets…..

Y cataloga las CROQUETAS:

    Croquettes de lapereau, Croquettes de volailles, Croquettes de marrons à la dauphinoise, Croquettes de riz, Croquettes de pommes de terre à la vanille, Croquettes de nouilles au citron confit. Très peu usité.

En el capítulo de las PATATAS también incluye las recetas de Boulettes de pommes de terre y Croquettes et quenelles de pommes de terre.

foto25   Doña Emilia Pardo Bazán también habla en su libro La cocina española moderna de las CROQUETAS con mucha gracia:

   “Casi siempre que se le pregunta a una cocinera qué filigranas sabe hacer, responde que croquetas, aunque suele pronunciar “cocletas”, “crocretas” o “cocletas”. “Crocretas” acabo de leer en un Manual de cocina.

   Viene el nombre de croqueta de la palabra francesa croquette; el plato es sin duda transpirenaico; pero está tan extendido en España, que Valera lo comió muchos años ha en una venta de Despeñaperros, y el mismo hecho de que todas las menegildas lo estropeen, indica su popularidad. Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse en España, ha ganado mucho. La croqueta francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario, cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves”

CROQUETAS DE PATATA

    Pues bien, hemos visto a las CROQUETAS como plato humilde pero también literario, con su bonito nombre francés y su linaje royale. Doña Emilia tenía razón, son un plato popular pero tremendamente difícil.  

    La CROQUETA reina es la croqueta de pollo, porque precisamente aprovecha en tiempos de crisis las sobras, las deliciosas sobras. Ahora bien, las hay de jamón, de gambas, de bacalao o de calabacín, por citar algunas.

   Los cocineros llaman a la mezcla inicial de la masa ROUX, compuesta por harina y mantequilla, la que unida a la leche formará la SALSA BECHAMEL. No hay buenas croquetas sin buena bechamel, eso seguro.

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    Por eso dejo aquí una RECETA INFALIBLE de SALSA BECHAMEL, que se podrá utilizar para mezclar con el picadillo que elijamos y obtener las deliciosas CROQUETAS o desplegar nuestro talento en otros platos. Esta receta es gentileza de mi gran amigo Xavier, exquisito gourmet y devoto cocinero.

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BON APPETIT!

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Acerca de Maite Jiménez

Profesora de Latín y Griego de Secundaria. Me gusta viajar. Adoro la música.
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3 respuestas a CROQUETAS PARA LA CRISIS

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  2. Teresa dijo:

    Genial,tal cual se observa en los supermercados.Muy bien ilustrado

  3. cccouto dijo:

    ¿Y hacerlas con maizena, es decir, con harina de maiz, como en mi casa?. Es UTILISIMO el cuadro indicativo de proporciones para la bechamel (que es la madre del cordero) de Xavier. Gracias mil. Y bien por Doña Emilia: ” al aclimatarse en España, las croquetas han ganado mucho…”. Supongo que no sólo se refiere al tamaño, sino también a la variedad de rellenos, y, por supuesto, a las exquisitas cocinas que ella frecuentaba in illo tempore (no los baretos de hoy en día, donde sólo cambian el aceite ¿una vez al trimestre…?).

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